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面粉品質改良的7種方法

小麥粉主要用于制作面制食品,如:饅頭、面條、油條、燒餅、面包、餅干、月餅、蛋糕等諸多食品。然而,隨著食品生產加工行業的快速發展以及消費者飲食生活的提高,花樣繁多的面制食品對面粉的品質特性的要求也是多種多樣,因此,對現代制粉企業而言專用小麥粉的開發生產早已是大勢所趨。焦作伊林食品科技有限公司|面粉改良劑廠家|面粉添加劑廠家

由于原料小麥本身的品質質量狀況和制粉工藝、條件的限制,直接生產出來的面粉往往難以達到制作某種食品的特殊要求,因此,小麥粉品質改良目的就是為了使生產出來的面粉具有專用性,適合不同面制食品對其面粉品質的要求。小麥粉品質改良的途徑與方法多種多樣,該文對小麥粉品質改良的方法做一總結,為專用粉的開發研究提供參考。焦作伊林食品科技有限公司|面粉改良劑廠家|面粉添加劑廠家

1 氣流分級

面粉的氣流分級是指根據面粉顆粒度與蛋白含量的相關性,利用氣流將同一種面粉中的蛋白質進行轉移和集中,分離出高、中、低三種蛋白質含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個關鍵指標,如果能按照蛋白含量對同一種面粉進行氣流分級處理,分出蛋白含量不同的面粉,就可以解決不同食品對面粉的要求。小麥經制粉得到大胚乳團塊、淀粉顆粒和間質碎片,這3種物料在粒度和蛋白質含量上是有差異的,因此,可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。實踐證明,采用空氣分級是最好的分級方法,該方法使面粉與空氣成為混合物,然后進入空氣分級篩,分成粒度不同、蛋白質含量不同的面粉。

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2 熱處理

面粉熱處理是面粉品質改良方面的一項新技術。面粉在熱處理設備中經過蒸汽或其它熱源加熱、烘干、冷卻、篩分、研磨、均勻化等工序,最后得到熱處理面粉。熱處理可以改變小麥面筋的特性,同時使面粉中的淀粉實現不同程度的糊化,并使酶失去活性。把面粉進行較長時間的熱處理,可獲得較高的淀粉黏度圖值。面粉熱處理技術的潛力主要體現在以下幾點:①可以讓成本較低的熱處理面粉取代價錢較高的淀粉;②可改變面粉的特性,還可以殺菌殺蟲卵,使面粉中的微生物及寄生蟲卵數量減少;③還可以取代目前面粉的化學處理方法,如蛋糕、餅干面粉的氯氣處理。

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3 氯氣處理

氯氣處理面粉,主要是對面粉中某些物質成分的氧化,能增加蛋白質的分散性及面筋的可溶性,使面糊的黏度增加,從而使面團的持氣性增加。

將氯氣處理的面粉應用到蛋糕中,蛋糕體積增加,內部結構得到改善。氯氣對面粉的氧化可能有以下幾種方式:①主要是打斷蛋白分子內部及分子之間的氫鍵;②打斷蛋白分子內部的肽鏈。當氯氣與有機物反應時,通常會產生鹽酸,氯氣與面粉反應的結果是pH值降低,pH值對于蛋糕品質影響很大,pH值在4.5-5.0之間時,制作的蛋糕體積大,內部結構好。

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4 臭氧處理

臭氧分子式為O3,是氧氣的同素異形體,半衰期為17-23min。臭氧很不穩定,在常溫下即可分解為氧氣。臭氧的氧化作用可導致不飽和的有機分子破裂,使臭氧分子結合在有機分子的雙鍵上,生成臭氧化合物。小麥粉顏色的主要影響因素是類胡蘿卜素,其本身不穩定,一旦與氧化劑接觸即發生化學反應。臭氧對小麥粉有漂白作用,可能原因是由于類胡蘿卜素的分子結構中含有一種發色作用的共軛雙鍵,臭氧極不穩定,能分解釋放出活性氧使小麥粉中類胡蘿卜素的共軛雙鏈斷裂成共軛較少的無色化合物,從而達到小麥粉增白的效果。  

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5 添加活性面筋粉

谷朊粉即為小麥活性面筋,是從小麥中提取的天然面筋蛋白質,因在提取過程中未破壞其膠體性質,故稱為活性面筋?;钚悦娼钍且环N優良的小麥粉品質改良劑,主要用于筋力較弱的小麥粉中,可提高小麥粉的面筋含量和面團的彈性、韌性,增強面團持氣性和面包體積,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球,不但不發揮其增強面團結構的作用,還會阻礙面團中其它面筋形成強持氣性結構,超過2%的添加量,谷朊粉的作用會大大降低,因此,使用活性面筋時,要預先與面粉均勻混合,不可直接加入水中或發酵液中,以防結塊。

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6 添加淀粉

面粉中淀粉含量約為70%~80%,對面粉的品質影響很大,比如在日式面條中,淀粉的重要性超過蛋白質。在面粉中加入少量淀粉,可以降低面筋濃度,降低面團彈韌性和筋力,提高可塑性。常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面條中添加這些淀粉,可以起到縮短煮面時間、改善口感、賦予面條透明感、改善面條外觀的作用。在餅干中添加淀粉,可以改善餅干的疏松度和口感。在饃干中添加粘性淀粉,可以改善饃干的組織結構,減少掉渣現象。

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